從可可豆的挑揀到烘焙,一手包辦,「bean to bar」巧克力風潮,不僅在歐美日吹起,如今在台灣也有優秀的品牌,早已默默耕耘已久,近幾年在國際上大放異彩。

Photo/ 福灣莊園

近年來美食界吹起「風土」概念,講究食材在一地氣候、濕度、日照和土壤等各個大自然因素影響之下,孕育獨一無二的在地風味,再以此融入在地美食文化,創造當季當地的風味料理,更因此衍生出「從產地到餐桌(Farm to table)」的風潮,而在巧克力界,則運生「Bean to bar」概念,擺脫過去由原料供應大盤商決定風味的做法,而是從巧克豆到巧克力bar的製程中,由品牌一手包辦選豆甚至種豆,然後到發酵、烘焙、研磨等,調製各家獨具風格的成品,最後送至消費者手中。由於注重產地與製成,因此大多品牌都會標誌產地、品種、口感等,讓消費者能夠更深入了解與品味巧克力的深度知識,同時也帶動巧克力產業的良性發展。

Photo/ 九日風

這股「Bean to bar」風潮,從歐洲吹到美洲,近年在東京更為盛行,而在台灣,也有不少品牌逐漸在國際展露頭角,不僅能夠品味不一樣的台灣風味,更成為絕妙的伴手禮選擇。

【#1 九日風】

在九日風,甜點形態各異,但個個以巧克力為基底,是個名符其實的巧克力甜點工作室,但又與市面上的法式甜點區分,注入bean to bar概念,讓品嚐甜點的過程更有深度。老闆楊豐旭 Danny的園藝背景,培養出探究食材根源的堅持,在組合風味上也更多了彈性,像是去年在世界巧克力大賽(International Chocolate Awards,簡稱ICA)勇奪一銀一銅,就是以台灣常見的牛蒡和枇杷膏做成兩支巧克力bar,驚艷評審。

Photo/ 九日風

九日風主打台灣風味,因此經常見到以台灣食材搭配不同產區的可可豆,融合出風味獨到的甜點或巧克力bar。店內目前供應的產地巧克力共有6種,來自委內瑞拉、秘魯、哥倫比亞、越南、秘魯,還有台灣內埔,是全台灣最多全球不同產區的bean to bar巧克力店。這裏儼然是個巧克力小教室,細心標註口感、口味變化說明,能感受到老闆對食材的熱愛以及堅持,也進一步推廣了巧克力知識,熱愛巧克力卻不曾深入探究的食客們,可以在此找到不同樂趣。

Photo/ 九日風

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【#2 福灣莊園巧克力】

用「bean to bar」定義福灣莊園巧克力,也許不夠到位,品牌從栽培巧克力樹就開始把關,因此強調自己是「tree to bar」。來自國境之南的福灣莊園,位在屏東東港小鎮,早已是台灣精品巧克力代名詞,從自種可可樹到研發自家獨特口味,加上獨家發酵技術,完整封藏可可風味;去年一舉在世界頂尖的兩項巧克力賽事摘下多面金牌,分別是「世界巧克力大賽」以及「英國皇家學院巧克力大賽Academy Of Chocolate,簡稱AOC」,參賽作品皆是以台灣在地食材製作,優良品質也揚名國際。

Photo/ 福灣莊園

台灣各種在地食材,能與可可豆切磋出哪種火花?福灣莊園巧克力可說是滿足了饕客的好奇心,除了正統的產地巧克力外,更有多種變化,茶味像是台灣鐵觀音、紅玉、炭培烏龍,海味如烏魚子、櫻花蝦,其他如柴燒黑糖、玫瑰荔枝、原住民部落美食必備的馬告等,無論是反差或和諧,都令人驚艷。

Photo/ 福灣莊園

官網:https://www.fuwanshop.com/

【#3 TC巧舖】

屏東四季如春的氣候,相當適合種植可可樹,因此近十年在政府輔導下,許多台灣巧克力品牌也在此應運而生,除了精品路線的福灣巧克力外,TC巧舖也值得矚目。同樣採「tree to bar」模式,從栽種、發酵、烘培,一條龍在產地完成,自己的可可豆自己種,從土壤培養起開始為巧克力bar定下風味調性根基,而各地風土所發酵而成的氣味騙不了人,台灣在地巧克力自然也自成一派。

Photo/ TC巧舖

TC巧舖堅持不使用任何添加物,僅販售純巧克力,保留可可脂,濃郁且入口即化,對不喜歡花俏味道,只想品味巧克力獨特層次與台灣巧克力口味的人來說,是絕佳選擇,搭配紅酒靜靜品嚐,更能讓彼此風味加乘。

Photo/ TC巧舖

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